Какая она — настоящая испанская паэлья?

Вино, паэлья и чуррос — вот, что знает среднестатистический турист о еде в Испании. Но вином никого не удивишь. Чуррос же найти за пределами страны не так-то просто. А вот паэлья и правда стала фирменным блюдом Испании. 

Сегодня паэлью подают во всех испанских ресторанах от Лондона до Лос-Анжелеса. Стоимость тоже варьируется: от одного до нескольких сотен долларов за порцию. Рынок растет и подстраивается, отвечая на запрос клиентов. Однако золотой стандарт этого популярного блюда был создан еще более 120 лет назад.

паэлья родом из Валенсии

Гуляя по широкой набережной Валенсии — Малвароса, и слушая звуки прибоя, я зашла в ресторан — первый, что стоял на этой набережной. Светлый и просторный, это был ресторан “La Pepica”. Я оказалась там как раз перед обедом. Официанты разжигали печи и доставали невероятных размеров сковороды, как всегда, готовясь встречать клиентов. На кухне, стены которой украшала бело-голубая плитка, собирались чаши с кусочками курицы, кролика, с креветками и бобами. Все было готово стать частью самого популярного в Испании блюда — валенсиаской паэльей.

Лучшую в мире паэлью готовят в Валенсии

Сегодня, паэлья подается во всех ресторанах испанской кухни от Лондона до Лос-Анджелеса. Но, корни этого древнего рисового блюда уходят к далеким берегам Валенсии. И, стоит только заговорить с местными о паэлье, как они, непременно, упомянут “La Pepica” — ресторан, который не только стал синонимом паэльи, но и главной достопримечательностью самой Валенсии.

‘La Pepica” является одним из старейших ресторанов города. И за последние 120 лет, это приморское заведение установило достаточно высокую планку даже для лучших ресторанов страны. Кроме того, ‘La Pepica” подарил миру целых два оригинальных рецепта паэльи, которые так понравились посетителям, что, впоследствии, были успешно позаимствованы в меню всех испанских ресторанов мира.

Другой отличительной особенностью этого заведения можно назвать его популярность среди знаменитостей. Например, в 1959 году сюда любил захаживать Эрнест Хэмингуэй. Писателя настолько очаровал ресторан, что говорят, временами, он даже составлял поварам компанию, готовя вместе с ними. Так, воодушевившись теплой домашней атмосферой “La Pepica”, Хэмингуэй написал роман, в котором не забыл упоминал и о ресторане. Таким образом, прорекламировав его на весь мир.

паэлья валенсианская фото

Секреты приготовления паэльи от шеф-повара “La Pepica”

Шеф-повар Антон Онорино и команда ресторана приступили к работе.

Первыми жариться в кипящее оливковое масло отправились морепродукты. Тем временем, на соседних сковородах начинали подрумяниваться кусочки курицы и кролика. Креветки покрывались золотистой корочкой.

За приготовление “софрито” — главного ингредиента любой паэльи, всегда отвечает один из поваров команды, специализирующийся в этом деле. Софрито — это соус, который придает паэлье свой уникальный вкус. Его готовят из бланшированных в оливковом масле томатов, репчатого лука, дольки чеснока. Еще горячий соус добавляют на сковороду, где уже доготавливаются мясо и морепродукты.

Шеф Онорино добавляет в блюдо паприку, и воздух наполняется красными облаками. Затем, к ней присоединяется веточка шафрана, меняя цвет содержимого на ярко желтый.

Самый последний и самый важный ингредиент — это рис. Его засыпают крестообразными движениями, равномерно покрывая всю поверхность сковороды. Падая между кусочков мяса и морепродуктов, что жарятся на сковороде, рис пропитывается сочным софрито. 

“Определить в ресторане, принесли вам настоящую паэлью или нет — не сложно. Достаточно  убедиться в том, что ингредиенты в ней — наисвежайшие, и что готовить ее начали только после вашего заказа.” — поделился Густав Сьерра, шеф-повар и менеджер ресторана “La Pepica”. “Важно, чтобы рис был приготовлен идеально. Нельзя допустить, чтобы он разварился, но и недоваренным он быть не может. Рис надо готовить до состояния “аль денте”-  как говорят итальянцы. Он должен оставаться рассыпчатым, сохранившим свою форму и блеск,” — добавляет Густав.

Большинство жителей Валенсии согласятся, что риса на сковороде должно быть не больше, толщины одного пальца, что по-каталонски звучит как “un ditet”. Объема будет достаточно, чтобы равномерно обжарить весь рис в получившемся соусе, и придать ему легкий карамелизированный вкус. В тоже время, такое количество риса не сложно обжарить, сделав его хрустящим. Благодаря этой старинной технологии, получается один из самых вкусных элементов блюда — “сокаррат”. Слово образовано от испанского “socarrar”, то есть “опалять”. Так, в процессе приготовления нижнюю часть риса как будто “опаляют в огне”, что дарит ей насыщенный, хрустящий карамельный вкус.

В “La Pepica” паэлья содержит много “сакаррат”, поскольку в конце приготовления огонь здесь включают на максимум. Из-за чего с кухни доносятся фирмнные потрескивающие звуки, слегка обугливающегося риса. Паэлья здесь имеет совершенно невообразимый вкус, благодаря еще и сковородкам, которые используются годами непосредственно и только для приготовления этого блюда.

валенсия - родина паэльи

Паэлья: история происхождения блюда

Ресторан “La Pepica” открыли еще в 1898 году. Король Альфонсо 13-й даровал тогда Францсиско Балагеру, и еще 44-м людям, разрешение открыть маленькие ресторанчики в, стоящих тогда на побережье, деревянных казармах. Они то и стали первыми заведениями в городе, где начали подавать паэлью. К сожалению, большой ураган, что случился в 1924 году, уничтожил все строения. Таким образом, рестораны, которые мы знаем сейчас, были отстроены на их месте годами позже.

Как и древние фермеры Валенсии, повара “La Pepica”, готовят блюда, основанные на рисе и мясе, в дровяных печах. Притом, делают они это на открытых кухнях, позволяя посетителям любоваться процессом. Соблюдение древнейших традиций создает стиль, который на протяжении десятилетий вдохновлял соответствовать даже именитые рестораны Валенсии. Так, будучи лидером, “La Pepica” задал нормы приготовления паэльи, которые действуют и до сих пор.

Сегодня ресторан перешел под управление внука Балагера — Пепе, которой продолжает оставаться верен семейным традициям. Он все также использует рецепты, по которым когда-то готовил его дед. И делает это в дровяной печи на той же самой открытой кухне. “Это традиция нашего дома” — говорит Пепе. “В живом огне есть что-то особенное. Сложно объяснить почему, но нет ничего лучше паэльи, приготовленной на открытом огне. Это дарит рису какой-то особенный вкус и аромат.”

В то время как “La Pepica” трепетно хранит свои традиции, большинство современных ресторанов Валенсии предпочли им удобство и скорость. Почти все заведения давно перешли на использование современных газа и электричества, вместо дров. 

Говоря о традициях, для испанцев, паэлья — это то блюдо, которое чаще всего едят семьями. Одним из любимых занятий испанцев можно назвать совместное поедание  паэльи прямо на пляже. Что же касается ресторанов, то все самые лучшие и традиционные заведения, что готовят паэлью находятся в Валенсии на том же побережье что и “La Pepica”. Это и “La Marcelina”, “L’Estimat” и “Casa Navarro”.   

как готовить паэлью с морепродуктами и курицей

“Тут много замечательных мест, где вкусно готовят паэлью. Но “La Pepica” остается одним из самых популярных и традиционных заведений,” — говорит Каролина Миньяна, шеф-повар и преподаватель в Валенсианской Школе Риса и Паэльи. Миссия школы посвящена распространению культуры и правилам традиционного способа приготовления этого блюда. Причина рекомендации — это, во-первых, сохранение исторического кулинарного наследия. А, во вторых, школа располагается на побережье Малваросса — там же, где находится и “La Pepica”, а значит, она знает о чем говорит.

На сегодняшний день, большинство людей не представляет себе паэлью без таких ингредиентов как мидии или креветки. Самым известным, а потому, популярным вариантом считается именно паэлья с морепродуктами. Тем не мене, оригинальная паэлья, называемая еще валенсианской, не содержит в себе морепродуктов, кроме улиток. Вместо этого, в ней есть курица, кролик и фасоль.

По словам Миньяны, первые паэльи были приготовлены рисовыми фермерами. Это было простое блюдо, включавшее в себя всю еду, что можно было найти в округе. Они добавляли к рису мясо животных и растения, которые могли бы выращивать на соседних полях.

Однако, у историков существует еще одна версия происхождения паэльи. По ней, рис начали выращивать Мавры, захватившие территорию Испании в 711 годах. Благодаря его доступности и низкой стоимости, народ Испании начал активно вводить его в свой рацион. Так, на неделе люди питались рисом, а по выходным, добавляли в него тушеные мясо или рыбу. С течением лет наполнение менялось, пустой рис ели все реже. Людям нравилось экспериментировать с ингредиентами, меняя их в зависимости от сезона. Так и сформировалась та паэлья, которую сегодня называют  “традиционной”.

Первые рецепты с инструкциями о том как готовить паэлью появились где-то между 1750-м и 1800-м годами. Они описывали процесс приготовления блюда скорее как обжаривание ингредиентов. В то время как сейчас, повара используют методику близкую к тушению, увеличивая огонь лишь в самом конце. Возможно, этим и объясняется факт, что первое упоминание самого слово “паэлья” появилось в газетной статье только в 1900-е годах. До тех пор, блюдо называлось просто “Валенсианский рис”.

домашняя паэлья с морепродуктами на побережье Валенсии

Валенсианская паэлья

Благодаря удачному расположению на берегу моря, открытым кухням и пламенному “socarrat”, “La Pepica” получила известность в 20-м веке как место, где можно поесть паэлью. Ресторан обязан своей популярности и знаменитому испанскому художнику Хоакину Соролла, которой часто любил там поужинать. Как-то раз, заказав паэлью с морепродуктами, он попал в неловкую ситуацию, пытаясь очистить креветки и моллюсков. Это заметила, Жозефа, жена владельца ресторана, и на следующий раз приготовила для Хоакина паэлью с уже полуочищенными морепродуктами, которые оставалось всего лишь поддеть вилкой. Вскоре, эту хитрость переняли и другие рестораны Валенсии. Паэлья с морепродуктами получила название “Рис для джентльмена”. Надо заметить, название на территории Испании и сейчас остается прежним, хотя для всего остального мира это обычная традиционная паэлья. 

Много лет спустя, “La Pepica” создали еще одну разновидность паэльи — “paella de verduras”, что значит овощная паэлья. Говорят, они разработали этот рецепт специально для бывшей тогда королевы Софии. Королева любила заходить на ужин в именитый ресторан, но каждый раз отказывалась от фирменного блюда, будучи, по слухам, вегетарианкой. Семейство Балагер не смогли остаться равнодушными. С того времени и эта версия паэльи распространилась по миру, отвечая на растущую популярность вегетарианства.

“То, что начиналось как новаторство, вскоре стало привычкой, а затем, превратилось в часть культурной традиции нашего народа” — делится Миньяна. “Это блюдо ассоциируется у нас с праздниками и большими семейными ужинами. Паэлья — это, несомненно, блюдо, которое объединяет. А это важно”.

Каждое воскресенье, в районе 14ч. дня, семьи Валенсии собираются в знаменитом ресторане “La Pepica”, чтобы пообедать. Парадный вход ресторана проходит через кухни, в то время как черный ход расположен со стороны моря. Пребывая, гости проходят мимо поваров и могут наблюдать искусный танец приготовления паэльи на открытом огне. На сегодняшний день, ресторан предлагает несколько видов паэльи от традиционной — валенсианской, до популярной паэльи с морепродуктами, более того, по вашему желанию, вам могут приготовить паэлью с лобстером или черным рисом в соусе из чернил кальмара. 

Официанты в строгих черных жилетах разносят по залу огромные блюда с паэльей, где их ждут целые толпы голодных клиентов.

Традиционная валенсианская паэлья состоит из:

  • кролика;
  • курицы;
  • улиток;
  • оливкового масла;
  • соли;
  • розмарина;
  • шафрана;
  • сладкой паприки;
  • помидор;
  • белой и зеленой фасоли;
  • и, конечно, риса.

Последовав примеру бывшей королевской четы Испании, а также примерам Хэмингуэя и Сорелло, знаменитости со всего мира, заезжая на ужин в Валенсию, идут не куда-нибудь, а в “La Pepica”.

Хэмингуэй, кстати говоря, так полюбил ресторан в 1959-х годах, что, заглядывая в него, временами шел не в зал, а на кухню, помогать поварам. Роман, который он написал, будучи под впечатлением от ресторана, называется: “Опасное лето”. В нем были строки: “Ужин в “La Pepica” был потрясающий… это лучшие морепродукты и валенсианский рис на всем побережье”. Таким образом он способствовал популяризации паэльи за рубежом.

лучшая паэлья только в Ла Пепика

Паэлья в “La Pepica”

Я села за стол и приготовилась сама отведать знаменитую паэлью от “La Pepica”. Как и королева София, я вегетарианка, а потому заказала блюдо, созданное для королевских особ — овощную паэлью. Когда официант ее принес, рис еще шкварчал на сковороде, а в воздухе появился чесночный аромат. Это было буйство цветов: красные кусочки перца, нежно-зеленые артишоки, большие, сплющенные горошины зеленой фасоли и четвертинки сочного лимона. Я выжала лимон на блюдо и зачерпнула большой ложкой прямо с сковороды. Легендарный “socarrat”  еще потрескивал. Рис был приготовлен в безупречном балансе мягкости и рассыпчатости, в точности как описывала Сьерра. Я почувствовала грубоватый цветочный запах шафрана, а следом за ним аромат сладкой, слегка подкопченной паприки. С каждой следующей ложкой я испытывала все новые ощущения — сладость красного перца, сочность лимона и соленый привкус, который напомнил мне о море. 

Наслаждаясь своей паэльей, я размышляла о том, как Хэмингуэй когда-то описывал это место: “Этим знаменитым рестораном управляла семья. И все тут знали друг друга. Из окон были видны разбивающиеся о берег волны, и свет фонарей отражался на мокром песке.”

Прошло целое столетие с момента открытия ресторана. Однако, в самом заведении мало что изменилось с тех пор. И доедая последние хрустящие кусочки своей паэльи, я поняла, почему фирменному блюду одной валенсианской семьи было суждено, однажды, превратиться в знаменитый на весь мир семейный ресторан.

Переведено с BBC Travel, Esme Fox

http://www.bbc.com/travel/story/20190930-is-this-spains-most-authentic-paella

(Просмотров 17 всего, 1 просмотров сегодня)

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *